HACCP体系是解决食品生产的食品链的各个环节及过程可能产生生物的、化学的及物理的危害因素预防控制性控制体系。 

在20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室等共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障，后来逐渐被推广。在FAO/WHO CAC(食品法典委员会）第二十次会议上，CAC考虑将修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP原理纳入食品卫生的一般性原则内。

根据国家政策，国家质检总局将在出口企业中推行HACCP体系，要求出入境检验检疫局采信第三方认证的结果。所以食品企业建立应以HACCP为核心的管理体系，不仅能够增强食品企业的核心竞争力，还可以增加消费者对食品安全信任感。

HACCP 体系的运作方式：

在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：

1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)

2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)

3、建立关键界限(Establish Critical Limits)

4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)

5、纠正措施(Corrective Actions)

6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)

7、验证程序(Verification Procedures)

需要指出的是，HACCP不是一个单独运作的系统。在美国的食品安全体系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基础之上的，并与之构成一个完备的食品安全体系。HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到最后产成品的交货和运输，整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定关键控制点（Critical Control Points）。

危害分析与关键点控制，涉及到的企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等，为的是在经营活动可能产生的各个环节保障食品的安全。另外HACCP还要求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员（HACCP Coordinator）对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。

HACCP 体系认证的七大原则：

HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：

一、危害分析及危害程度评估

由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。

二、主要管制点

决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。

三、管制界限

为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

四、监测方法

建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。

五、矫正措施

当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。

六、建立资料记录和文件保存

建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。

七、建立确认程序

建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为：

1、用科学方法确认CCP之控制界限。

2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。

C、内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。

D、外部稽核及符合政府相关法令之确认。

HACCP 体系认证的益处：

· 改善内部过程

· 通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃

· 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规

· 认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向

· 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会

· 提高消费者的信心

· 减少顾客审核的频度

· 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；

· 改善公司形象。